Pesce con la coscienza a posto

Ultimamente ho letto su diversi giornali per la difesa dei consumatori alcune discussioni riguardo al consumo di pesce ed alle conseguenze che questo porta sulla condizione ambientale globale.
Da anni ho scelto di non mangiare carne ma di continuare a mangiare pesce, quindi per me è un tema molto importante e quotidiano, che riaffronto ogni volta che mi ritrovo davanti al banco frigo.
Una cosa a cui faccio sempre caso nel momento dell'acquisto è il simbolo MSC (Marine Stewardship Council), un'ovale azzurro con un pesce stilizzato, che garantisce la provenienza da pesca e filiera certificata.
La MSC è un'organizzazione fondata nel 1997 da WWF ed Unilever, nata con lo scopo di risolvere il problema della pesca incontrollata. Da 10 anni l'organizzazione è diventata del tutto indipendente ed ha conservato come scopo della propria esistenza quello di garantire la conservazione di pesci, crostacei e molluschi delle acque di tutto il mondo.
Se però si vuole veramente avere la certezza di non sovvenzionare alcun tipo di pesca illegale, non selettiva (tipo quella a strascico che distrugge i fondali marini) o che non rispetta la biodiversità, vi consiglio di seguire la guida del WWF intitolata "Sai che pesci pigliare"che troverete in formato tascabile qui.
Di seguito vi ripropongo la lista verde, quella che garantisce prelievo sostenibile, pesca selettiva, disponibilità degli stock. Naturalmente la provenienza è fondamentale, quindi da tenere sempre d'occhio!

Lista verde:

- acciuga/alice (Mediterraneo - It) - fresco pescato
- cefalo/cefalo labbrone (Mediterraneo-It)- fresco pescato
- cozza/mitilo (Mediterraneo-It) - fresco allevato
-gamberetto (Mediterraneo - It) - fresco pescato
-leccia (Mediterraneo-It) - fresco pescato
- merluzzetto/cappellano (Mediterraneo-It) - fresco pescato
- merluzzo del Pacifico certificato MSC (Pacifico) - surgelato
- ostrica (Mediterraneo-It) - fresco allevato
- palamita (Mediterraneo-It) - fresco pescato
- pannocchia/canocchia (Mediterraneo-It) - fresco pescato
- pollack (Atlantico) - surgelato
- pollack dell'Alaska certificato MSC (Pacifico settentr.) - surgelato
- rombo chiodato (Mediterraneo/Atlantico) - fresco allevato
- sgombro (Mediterraneo) - fresco pescato
- sugarello (Mediterraneo) - fresco pescato
- totano (Mediterraneo) - fresco pescato

Sarebbe lunghissimo riportare anche la lista gialla e quella rossa, per le quali vi rimando al sito del WWF ed al link che ho scritto sopra; vi anticipo solo che il tonno ed il pesce spada sarebbero proprio da cancellare dalle nostre tavole.

Un pasto a coscienza a posto si gusta due volte!

Punschkrapfen - tortini al punsch

Uno dei miei dolci preferiti, che fino ad oggi avevo sempre comprato e mai provato a cucinare...poi però qualche giorno fa ho letto della raccolta "pink" sul blog "meringhe alla panna" (ho messo il link qui di fianco) e mi son detta: "Ecco l'occasione giusta per cimentarmi con queste golosità!".
Si tratta di dolcetti tipici austriaci, costituiti da due strati di pan di spagna ripieni di altro pan di spagna imbevuto di un punch preparato artigianalmente, il tutto ricoperto da una glassa rosa al rum e da una mezza ciliegina.
Devo dire che ho trovato la ricetta abbastanza laboriosa...anche perchè la glassa non si è comportata come avrebbe dovuto :( ...tuttavia il risultato vale la pena!

Ingredienti per il pan di spagna:

- 6 uova intere
- 270 grammi di farina
- 1 cucchiaino e mezzo di lievito
- 1 cucchiaino e mezzo di bicarbonato
- 300 grammi di zucchero

Preriscaldate il forno ventilato a 150°.
Montate con uno sbattitore elettrico le uova intere con lo zucchero per qualche minuto, finchè otterrete un composto schiumoso.
Aggiungete quindi la farina passata al setaccio, il bicarbonato ed il lievito, continuando a mescolare.
Ricoprite una placca da forno con della carta antiaderente e versatevi sopra il composto.
Cuocete in forno ben caldo per 15 minuti circa.
Lasciate raffreddare completamente e, nel frattempo, dedicatevi al ripieno.

Per il ripieno (ricetta presa dal libro "So bäckt man in Österreich", di Hans Lederer, leggermente modificata):

- 1/8 di litro di vino rosso
- 50 gr. di zucchero
- 1 limone non trattato: succo e buccia gratuggiata
- 3 arance non trattate: succo e buccia gratuggiata
- 1/16 di litro di rum
- 250 gr di pan di spagna tagliato a cubetti
- 100 gr. di cioccolata fondete tagliato a pezzetti

In un pentolino mettete il vino, il succo e la buccia degli agrumi e lo zucchero, portate ad ebollizione e spegnete. Lasciate intiepidire ed aggiungete il rum.
In una terrina capiente versate il punch appena preparato ed incorporate la cioccolata, mescolate e fatela sciogliere.

Prendete ora la vostra teglia di pan di spagna e tagliate in 3 parti uguali.
Prendetene un terzo e tagliatelo a cubetti; mettete quindi i cubetti nella terrina e fate assorbire il punch.


Con uno dei due terzi fate la base di una torta (che poi taglierete in tante tortine), ricopritela con il ripieno e quindi con l'ultimo terzo di pan di spagna.
Mettete la torta in frigo a raffreddare per un paio d'ore.

Per la glassa (in Austria si trova già pronta...ma la consistenza, come ho potuto vedere, è pessima):
-130 gr. di zucchero a velo
- 2 cucchiai di vino rosso
- 2 cucchiai di rum

Mescolate gli ingredienti fino a raggiungere la consistenza adeguata.
Prima di utilizzare la glassa, vi consiglio di spalmare la superficie della torta con della marmellata di albicocche!

Tagliate la vostra torta ormai ben fredda in cubetti di circa 5 cm x 5 cm e ricopriteli della glassa che avete appena preparato.
Posizionate al centro di ogni cubetto rosa mezza ciliegina candita.
Fate raffreddare per qualche ora prima di servire!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta PINK di Meringhe alla Panna:

Brioche facilissime

Cercavo una ricettina per fare delle brioche veloci, senza dover aspettare 6 ore per la lievitazione e senza ore di impasti, quando mi sono imbattuta sulla ricetta di Melania su cookaround ed ho deciso di provarla...devo dire che sono molto contenta del risultato (anche se ho messo troppo poca marmellata, uffina!). Ho modificato leggermente la ricetta originale, utilizzando zucchero di canna al posto di quello normale e lievito secco al posto di quello fresco.

Ingredienti:

- 350 gr. di farina 00
- 150 gr. di farina manitoba
- 1 bustina di lievito secco
- 70 gr. di olio evo
- 5 cucchiai di zucchero di canna
- 1/2 cucchiaino di sale
- 250 gr. di acqua tiepida

Sciogliete il lievito secco nell'acqua tiepida e lasciate riposare per una decina di minuti.
In una terrina molto capiente versate le farine, l'olio, lo zucchero ed il sale ed impastate con le fruste a cavatappi dello sbattitore aggiungendo mano a mano l'acqua con il lievito (se avete un'impastatrice è naturalmente più semplice).
Lavorate per 5-6 minuti e continuate quindi ad impastare con le mani per qualche minuto.

Stendete una sfoglia di 2-3 millimetri e tagliatela a triangoli isosceli, con gli "scarti" della pasta formate dei paninetti o delle girelline. Se volete farcire le brioche, mettete un cucchiaino di marmellata o nutella sulla base del triangolo e quindi arrotolate verso il vertice.

Ricoprite 2 placche da forno con della carta antiaderente e posizionatevi sopra le brioche.


Mettete a lievitare per un'ora e mezza in luogo tiepido.


Preriscaldate quindi il forno ventilato a 180°.
A lievitazione completa (volume raddoppiato), spennellate le brioche con del latte e ricoprite a piacere con granella di zucchero o zucchero di canna.
Infornate in forno ben caldo e cuocete per circa 15 minuti.
Sono ideali per la colazione o per il tè delle cinque!

Biscottoni da compagnia

Oggi il cielo ha sempre la stessa sfumatura di grigio e la città sembra vittima di un incantesimo che le ha rubato allegria e colori, quindi a un certo punto mi son detta: "Corri in cucina e preparati dei biscotti che riempiano la casa di profumi che danno energia".
Certo, potevo anche solo accendere le candele alla vaniglia, ma queste non avrebbero certo saziato la mia golosità da weekend autunnale...sì insomma, avevo voglia di biscotti grandi e cioccolatosi, ho guardato in dispensa e ho trovato, con mia grande gioia, dei cubotti di cioccolato bianco...ed ecco cosa ho combinato: biscottoni al cacao con cioccolato bianco e mandorle.

Ingredienti per 12 biscottoni:

- 225 gr. di burro ammorbidito
- 140 gr. di zucchero di canna
- 1 tuorlo d'uovo
- aroma alla vaniglia
- 225 gr. di farina 00
- 30 gr. di cacao amaro
- 80 gr di cioccolata bianca a pezzetti
- 80 gr. di mandorle a scaglie
- 1 pizzico di sale

Preriscaldate il forno ventilato a 150°.
Montate con uno sbattitore elettrico il burro e lo zucchero, fino ad ottenere una crema. Incorporate, sempre sbattendo, il tuorlo d'uovo e 10 gocce di aroma alla vaniglia.
Aggiungete ora la farina setacciata, il cacao (setacciato) ed un pizzico di sale e mescolate il tutto con un cucchiaio di legno.
Spezzettate grossolanamente il cioccolato bianco ed aggiungetelo al composto, insieme alle mandorle.

Ricoprite una placca da forno con della carta antiaderente e posizionatevi sopra 12 palline che avrete ricavato dall'impasto (mi raccomando di lasciare abbastanza spazio tra un biscotto e l'altro!).
Prima di infornare appiattite leggermente i biscotti con il palmo della mano.

Lasciate cuocere in forno ben caldo per 20 minuti.
A cottura terminata, lasciate nel forno spento per una decina di minuti, quindi trasferite i biscottoni su una grata per farli raffreddare completamente.

Focaccia Veneziana

Questa è la focaccia che mangiavo da piccola a Pasqua, quando andavo a trovare mia nonna... per me rappresenta il ricordo di quelle giornate tiepide, delle vetrine delle pasticcerie piene di uova di cioccolata decorate, dei pranzi coi parenti lontani, delle merende con una tazza di Earl Grey (che allora mi pareva il gusto più esotico che potessi immaginare).
Grazie a mio fratello, che mi ha passato la ricetta del Ricettario Paneangeli!

Ingredienti per l'impasto:

- 450 gr. di farina 00
- 1 bustina di lievito di birra secco
- 75 gr. di zucchero
- 75 gr. di zucchero a velo
- 1 cucchiaino di sale
- 1 fialetta di aroma all'arancio
- 1 bustina di vanillina
- 3 uova
- 75 gr. di burro liquefatto
- da 75 a 100 ml. di latte tiepido (37-40°)
- granella di tucchero per decorare

Ingredienti per la glassa:

- 1 uovo
- 25 gr. di zucchero di canna
- 25 gr. di burro ammorbidito

Preparazione dell'impasto:

Con la macchina del pane:

Mettete nel cestello gli ingredienti in questo ordine: burro liquefatto, uova, latte tiepido ( 80 ml. dovrebbero bastare, ma se l'impasto vi sembra troppo solido, potete aggiungere i 20 ml. restanti), aroma d'arancio, sale, zucchero normale e a velo, vanillina, farina setacciata. Avviate quindi il programma impasto e, terminato questo, lasciate riposare nella mdp spenta per altri 40 minuti.

Per chi impasta a mano:

In un'ampia mettete la farina passata al setaccio ed aggiungete il lievito secco. Fate un buco al centro della montagnetta di farina ed incorporate lo zucchero normale, quello a velo, il sale, l'aroma, la vanillina, le uova intere ed il burro liquefatto e freddo.
Mescolate ed aggiungete lentamente il latte (non necessariamente tutti i 100 ml! attenzione a non far diventare l'impasto troppo liquido).
Lavorate con le mani l'impasto su un piano infarinato per una decina di minuti, incorporando più aria possibile (vi consiglio un'occhiata al blog http://profumodilievito.blogspot.com/, dove vengono spiegate le tecniche delle pieghe).
Rimettete l'impasto nella terrina coperta da uno strofinaccio umido (vi consiglio il solito forno spento), e lasciate lievitare per circa un'ora e mezza o fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato).

Come procedere dopo la prima lievitazione:

Trascorso il tempo di lievitazione, formate con l'impasto una ciambella od una focacciona tonda, stendetela sulla placca da forno ricoperta di carta antiaderente e ponetela di nuovo a lievitare in luogo tiepido per un'altra mezz'ora.

Nel frattempo preparate la glassa montando il burro con lo zucchero di canna fino ad ottenere un impasto cremoso.

Finita la seconda lievitazione, preriscaldate il forno ventilato a 160°.
Spennellate la superficie del vostro dolce prima con l'uovo sbattuto e poi con la glassa di burro e zucchero; spolverate quindi con la granella.

Ponete in forno ben caldo per circa 30 minuti o fino a doratura completa.
Prima di sfornare, lasciare nel forno spento per una decina di minuti.

Ve lo consiglio a colazione con il caffelatte o la sera con un bicchiere di vino rosso ;)

Crostata con pere e crema al cacao "alcolica"

Una bella crostata golosa "per adulti", dato che nella crema ci ho messo un bel po' di rum :)
La crema è venuta particolarmente buona stavolta, grazie al cacao amaro della demeter, che ha un gusto ed un aroma veramente ottimo.

Crema al cacao e rum:

Ingredienti:

- 30 gr. di farina 00
- 80 gr. di zucchero
- 4 tuorli d'uovo
- 1/4 di litro di latte
- 3 cucchiani di cacao amaro
- qualche cucchiaio di rum

In una pentolina montate i tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungete lentamente la farina, il cacao ed il latte freddo, continuando a mescolare. Mettete la pentolina sul fuoco (fiamma media) e mescolate di tanto in tanto con una frusta, avendo cura che la crema non si attacchi (in questo caso abbassate la fiamma e mescolate energicamente). Raggiunta la consistenza desiderata (dev'essere cremosa, non solida), spegnete il fuoco ed aggiungete il rum.
Mettete a raffreddare ed occupatevi ora dell'impasto della crostata.

Crostata:

Ingredienti:

- 3 pere mature
- 350 gr. di farina
- 180 gr. di burro morbido
- 150 gr. di zucchero
- 3 tuorli d'uovo (tenete da parte gli albumi)
- 2 cucchiai di latte
- 1 bustina di lievito vanigliato
- la scorza gratuggiata di un limone non trattato

Ora vi servono una terrina capiente ed uno sbattitore elettrico...
Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete il burro ammorbidito, i 2 cucchiai di latte, la scorza di limone, la farina ed il lievito.
Dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti, proseguite lavorando l'impasto con le mani, con il calore amalgamerete meglio il burro al resto degli ingredienti!
Accendete il forno ventilato a 160°.
Con 2/3 della pasta foderate una teglia di 22 cm. (precedentemente imburrata ed infarinata), formando dei bordi alti 1 cm. e mezzo.
Distribuite la crema pasticcera sulla base e distendetevi sopra le fettine di pera.
Con il terzo di pasta che avete tenuto da parte, stendete una griglia di strisce sottili e larghe un paio di centimetri.
Spennellate le strisce con l'albume prima di infornare.
Cuocete nel forno ben caldo per circa 30 minuti (i bordi devono acquistare un bel colorito marroncino).

Pennette integrali con mazzancolle, crema di zucchine e caprino

Questo piatto è uno di quelli che cucino più spesso, modificando a volte qualche ingrediente, a seconda di ciò che trovo in frigo (è ottimo con l'aggiunta di rucola cruda, ma anche con le noci al posto delle mazzancolle, per i vegetariani).

Ingredienti (per 3 persone):

- 300 gr. di pennette integrali
- 1 piccola cipolla rossa
- 1 spicchio d'aglio
- 3 zucchine medie
- 2 cucchiai di caprino spalmabile
- 250 gr. di mazzancolle crude
- curry
- prezzemolo
- salsa Worcester (qualche goccia)
- vino bianco per sfumare

Preparate in un'ampia padella antiaderente un soffritto con la cipolla e sfumate con un po' di vino bianco.
Aggiungete le zucchine tagliate a rotelle, l'aglio schiacciato e, dopo un paio di minuti, salate, aggiungete il curry e qualche goccia di salsa Worcester. Cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti, quindi frullate le zucchine con un minipimer od un mixer.

Mettete una pentola con abbondante acqua salata a bollire e, raggiunti il bollore, buttate la pasta che scolerete al dente.
Quando mancano circa 7 minuti alla fine cottura della pasta, rimettete sul fuoco la padella precedentemente utilizzata per le zucchine, aggiungete un filo d'olio d'oliva e cuocetevi le mazzancolle sgusciate (3 minuti di cottura per lato).
Incorporate alle mazzancolle la crema di zucchine, 2 cucchiai di caprino ed il prezzemolo, abbassate la fiamma al minimo.
Scolate la pasta e conservate un paio di cucchiai di acqua di cottura che aggiungerete ora al vostro sugo.
Spadellate la pasta e servite immediatamente.