Boeuf Bourguignon: che impresa!

Tranquilli, non ho improvvisamente cambiato abitudini alimentari, continuo a non mangiare carne, tuttavia di tanto in tanto la cucino per familiari e amici, naturalmente scegliendo comunque solo BIO di sicura provenienza.
Prima di partire per i Caraibi, mi ero comprata una copia in inglese di "Julie and Julia" di Julie Powell e, guarda che coincidenza, durante il volo mi sono pure beccata il film...devo dire che la preparazione di quel piatto ha incuriosito sia me che la mia dolce metà, così qualche giorno fa mi ci sono cimentata!
Mi sono documentata su 2 siti: uno citato da Wikipedia, e l'altro trovato su blogsearch. Dopo un'attenta lettura, ho deciso di fare un mix delle due preparazioni, scegliendo di marinare la carne prima di cuocerla.
Le dosi e gli ingredienti che riporto sono per 2 porzioni e non riproducono fedelmente la ricetta originale di Julia Child, diciamo che la mia ricetta è adattata al gusto ed alla reperibilità degli alimenti.

Fase 1: la marinatura



Ingredienti:

- 500 gr. di carne BIO di bovino adulto (spalla o girello di spalla)
- 500 ml di vino rosso corposo ( io ho usato 250 ml di vino rosso da tavola e 250 ml di Recioto della Valpolicella)
- 1 bicchierino di grappa (nel mio caso Grappa di Moscato)
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 1 carota
- 2 rametti di timo
- 2 rametti di rosmarino
- 2 rametti di salvia
- 2 foglie di alloro
- dei grani di pepe

In una terrina molto capiente mettete la carne tagliata a cubotti di circa 3x3 cm e ricopritela con vino, grappa, cipolla e carota tagliate a tocchetti, spicchio d'aglio a fettine, erbette e pepe. Mescolate bene, coprite con della pellicola e mettete a marinare nel frigo per tutta la notte.


Fase 2: la cottura sui fornelli



Ingredienti aggiuntivi:

- 80 gr. di pancetta in una fetta unica
- 2 cucchiai di farina
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- olio evo

Con l'aiuto di un mestolo forato, estraete i pezzi di carne dalla marinata, scolateli in un colino ed asciugateli accuratamente con della carta da cucina.
Estraete e scolate separatamente anche le verdure, tenendole da parte per una fase successiva.
Buttate le erbe, che ormai hanno rilasciato tutti gli aromi nella marinata e quindi non vi serviranno più.

Tagliate via la cotenna della pancetta e conservatela da parte.
Tagliate la pancetta in bastoncini sottili e la cotenna in 3 pezzi.
In una casseruola (che poi userete anche per la cottura in forno) mettete a bollire la pancetta e la cotenna in 180 ml. di acqua per 10 minuti. Scolate pancetta e cotenna e mettetele da parte; buttate l'acqua di cottura.

Nella stessa casseruola riscaldate un cucchiao d'olio d'oliva e rosolatevi la pancetta per 2-3 minuti, quindi estraetela con un mestolo forato e mettetela da parte. Lasciate il grasso di cottura nella pentola.
Preriscaldate il forno a 230° (vi servirà nella fase 3).

Rosolate ora nella casseruola (quella col grasso di cottura della pancetta) i pezzi di carne marinata, avendo cura di rigirarli per cuocerli in modo omogeneo su ogni lato: fate questa operazione con pochi pezzi di carne per volta (tipo 5 tocchetti per volta) poi estraeteli, mettetli da parte e procedete fino ad esaurimento della carne. Così facendo i pezzi non rilasceranno troppa acqua e si rosoleranno perfettamente.

Quando avrete completato la cottura della carne, mettetela da parte insieme alla pancetta, conservando il sugo di cottura.
In questo sugo rosolate per qualche minuto le verdure marinate e precedentemente scolate, eliminate quindi il grasso di cottura, lasciando però le verdure nella casseruola.
Aggiungetevi ora la carne e la pancetta, condite con sale e pepe.
Cospargete il tutto con 2 cucchiai di farina (non mescolate).


Fase 3: la cottura in forno



Mettete la casseruola scoperta sul ripiano inferiore del forno preriscaldato e fate cuocere per 4 minuti, quindi estraete, mescolate bene e rimettete in forno per altri 4 minuti...questo aiuterá a formare una crosticina sullo spezzatino.
Estraete di nuovo dal forno, abbassate la temperatura a 150°.
Ricoprite la carne e le verdure con la marinata, aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro, mescolate bene e portate ad ebollizione sul fornello.
Raggiunto il bollore, coprite con un coperchio o con della carta stagnola, rimettete in forno e cuocete per 2 ore e mezza, controllando di tanto in tanto che il liquido continui a sobbollire, senza esagerare (regolate di conseguenza la temperatura...ogni forno è diverso).



Fase 4: la preparazione dei funghi



A circa 20 minuti dalla fine della cottura, dedicatevi alla preparazione dei funghi (eventualmente anche delle cipolline, che io non ho aggiunto; vi riporto alla pagina inglese che spiega come prepararle, nel caso vi interessasse).

Ingredienti:

- 250 gr. di funghi champignon freschi
- 1 cucchiao di burro
- 1 cucchiaino d'olio evo

Pulite i funghi e tagliateli in quarti.
In una padellina riscaldate il burro e l'olio e rosolatevi i funghi a fiamma vivace per qualche minuto.
Spegnete il fuoco e mettete i funghi da parte.


Fase 5 : composizione del piatto



A cottura ultimata, scolate il sugo dello spezzatino e tenetelo un attimo da parte.
Mescolate i funghi alla carne, mettete il tutto in una ciotola preriscaldata e procedete ora a ridurre il sughetto.
Nella casseruola usata per la cottura fate bollire il sugo vivacemente, fino a che questo avrà una consistenza densa (fate la prova del cucchiaio: se il sugo fatica a scendere dal retro di un cucchiaio, vuol dire che è pronto per essere servito).
Impiattate la carne con i funghi e cospargete con il sugo rappreso...vi consiglio di servire con patate arrosto o polenta.

Commento di chi l'ha provato e considerazioni:

Non mangiando carne, vi riporto il commento di chi l'ha gustato!
" Il gusto è molto particolare, raffinato, ricercato, pieno di aromi che si aprono piano piano. La consistenza della carne è buona, ma non così tenera come ci si potrebbe aspettare. Sicuramente da provare, estremamente diverso da un classico spezzatino all'italiana (che però rimane buonissimo)."

Per quanto riguarda la consistenza della carne, penso che quella che ho utilizzato, seppure di buonissima qualità, non fosse abbastanza frollata, caratteristica che, per quanto riguarda la carne che trovo in Austria, è molto difficile da trovare, purtroppo.
Questo piatto è sicuramente laborioso, ma devo dire che, persino per una non carnivora, i profumi e gli aromi sprigionati, sono estremamente appetitosi e particolari, intensi e complessi.

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